Menu

Zveřejněno dne 3. 10. 2017
ROZHOVOR: „Čokoládový král” Jan Odložil: Brno si zaslouží bavit se jídlem
Gastronomie se pomalu stává synonymem pro Brno. V posledních letech se místní gastroscéna rozrostla jako houby po dešti a lidé mají stále více příležitostí ochutnat špičková menu, pokrmy připravené z poctivých lokálních surovin i netradiční kuchyni, kde se jídlo snoubí se zážitkem. A protože Jan Odložil, majitel 1. brněnské čokoládovny, není troškař, kombinuje ve své „továrně na gastrozážitky” všechny možnosti dohromady. My jsme si s ním popovídali nejen o výrobě čokolády v brněnských Modřicích, ale také o restauraci, která nově otevírá své dveře.



Majitel čokoládovny, to je práce, o které sní už malé děti. A vy jste si ji proměnil ve skutečnost, i když jste povoláním strojař. Jak se člověk k takové proměně dostane?
Miluji jídlo, hlavně dobré jídlo. Dá se říct, že jídlem žiju. Strojařině se věnuji stále a právě ona mě zavedla k čokoládě. V rámci auditu jsem se dostal do jedné malé čokoládovny a ihned po návratu do Brna jsem si objednal stroje a čokoládové boby. Sehnal jsem si knížky o výrobě čokolády za první republiky, které mě oslovily, začal se intenzivně vzdělávat a vyrábět v malém. Moji skromnou produkci ale známí a přátelé pokaždé rychle spotřebovali, proto jsem si pořídil větší stroje. U jedné rodiny v Itálii, která vyrábí skutečnou čokoládu již od konce 19. století, jsem strávil týden na zkušené. A zjistil jsem, že opravdová čokoláda je vlastně superpotravina.

O čokoládě ale často slýcháme a čteme, že je nezdravá.
Většina čokolád, které znáte, je vyrobena z odpadního kakaa, které vzniká jako sekundární produkt při výrobě kakaového másla. To se používá hojně v kosmetice, protože se jedná o tuk, který nežlukne. Navíc se používají odrůdy nejhorších kvalit, které bývají extrémně kyselé a které je potřeba vymáčet v louhu či jiných chemických sirupech. Toto kakao se pak prodává jako kakao holandského typu zbavené všeho dobrého. Mrzí mě, že naše legislativa umožňuje i takový produkt nazývat kakaem a následně čokoládou. Bohužel drtivá většina čokoládového zboží v obchodech je jen oslazený mrtvý produkt.

V čem se tedy liší opravdová, kvalitní čokoláda?
Málokdo ví, že skutečná čokoláda je protizánětlivá a obsahuje obrovské množství vlákniny. Jedna naše tabulka čokolády má více vlákniny než pomeranč a více draslíku než banán. Je bohatá na minerály, a hlavně je to skvělý antioxidant. Skutečná čokoláda obsahuje více antioxidantů než dva šálky zeleného čaje, a navíc bezvadně chutná.

Znamená to, že čokoláda může zdraví dokonce prospět?
Přesně tak. Skutečná čokoláda je podle mě „lék”, neboť snižuje riziko infekcí, infarktu a Parkinsonovy choroby, eliminuje stres, skvěle funguje na dnu, a hlavně redukuje hmotnost. To, po čem se přibírá v případě ostatních, běžných čokolád, je rafinovaný cukr, ztužené rostlinné tuky a jiné škodliviny, které skutečné čokolády neobsahují. Ještě na konci 19. století jste čokoládu koupili pouze v lékárně.

Jak takovou zdravou čokoládu poznáme na první pohled? Říká se, že záleží na množství obsaženého kakaa.
Za obsahem kakaa v čokoládě se není potřeba honit. Důležitější je, kdo je výrobce. U vína také nehledíte na obsah alkoholu, ale na to, jestli vám chutná, chcete cítit poctivé řemeslo vinaře. Skutečnou čokoládu poznáte i podle přirozené ovocitosti v chuti, intenzity a jemnosti kakaa. Tu v našich tabulkách čokolády, ale i v našich čokoládových krémech najdete.

Můžete přiblížit čokoládové krémy, které zmiňujete?
Vyrábíme oříškové krémy, u kterých jsem zatím, ač to zní neskromně, nenašel konkurenta. Oproti ostatním výrobcům totiž máme až desetkrát větší obsah oříšků. Jednou jsem donesl na ochutnání pár skleniček Romanu Vaňkovi do Pražského kulinářského institutu a ten rozzářeně prohlásil, že náš pokrm je lanýž mezi Nutellami. Přitom používáme pouze tři složky: ořechy, cukr a kakao. Nic víc, nic míň.

Plánujete zvýšit produkci vaší čokoládovny?
Nikdy nebudu velkoproducent v tunách tabulek. Chci si svou malou produkci zachovat pod kontrolou. Důležitější je pro mě stoprocentní kvalita než kvantita.

Jednou z dalších zajímavostí vaší čokoládovny je i restaurace, která se nachází přímo v areálu. Co vás k tomuto nápadu přimělo?
Dnes je běžné, že pivovary mají svou restauraci, lihovary taktéž, tak proč ne čokoládovna? Navíc opět připomenu, že miluji jídlo. V Brně je sice dostatek restaurací, ale oproti Praze máme pořád co dohánět. Mrzí mě, že občas se vynoří zajímavý podnik, který však velmi rychle sklouzne k průměru. Myslím si, že Brno si zaslouží jíst kvalitně a bavit se jídlem.

Co je pro vaši restauraci typické? Předpokládám, že má co do činění s čokoládou.
Nejen to. Ačkoliv čokoládu s běžnými pokrmy samozřejmě snoubíme, zakládáme si na prvotřídních surovinách a celkové profesionalitě. Špičková gastronomie je totiž o surovinách a přístupu k zákazníkovi. Proto si sami dovážíme suroviny od dodavatelů z malých farem. Když jsem s nimi vyjednával, nechtěli do Brna zavážet, prý jsem tu sám. Byl to boj, ale z kvality slevit nechci. Bez dobrého základu se nedá vařit. Proto u nás nenajdete meníčka za 99 korun, neumíme to a ani nechceme. Také si připravujeme vlastní sýry, chléb, paštiky… A o tom je dnešní gastronomie: z pole rovnou na talíř.

A úplně stejné je to s čokoládou…
Ano. Kvalita na vstupu, kvalita na výstupu. Čokoláda však stále čeká na své objevení. Skutečnou čokoládu v supermarketu nekoupíte. Víno a káva již renesanci zažívají, ale čokoláda je pořád ukrytá. Já se snažím o osvětu, ale cesta je dlouhá a já jsem ještě mladý. :-)

Na kvalitě menu se kromě surovin odráží také umění kuchaře. Jak jste našel toho pravého?
Aby jídlo chutnalo, je potřeba mít výborné kuchaře, kteří mají zkušenosti i ze zahraničí. Měl jsem štěstí. Provoz nám pomáhal dát dohromady a nyní ho zaštiťuje Tomáš Levý, který mimo jiné stál u zrodu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, jež se pyšní michelinskou hvězdou, a poté působil ve vyhlášeném moravském podniku Café Fara. Všechny kuchaře jsem přijímal na základě naší filozofie. Jsem rád, že všichni jedou na stejné vlně a že nám to v kuchyni perfektně klape.

Vaše restaurace nabízí kromě dobrého jídla také zážitky. Na co se mohou vaši hosté těšit?
Chci, aby se lidé v restauraci dobře bavili, podobně jako když jdete do divadla nebo na koncert. Jídlo proto snoubíme s čokoládou, jako podklad používáme kakaové máslo, při vstupu do restaurace vás přivítá čokopult, kde si můžete zakoupit tabulku čokolády nebo krém s sebou domů. A samozřejmě také můžete nahlédnout přímo do provozu, jak se co vyrábí.

Pořádáte také speciální „čokoládové” akce?
Oblíbené jsou zejména akce snoubení vína a čokolády. Vždycky mě baví, že kromě nich krásně souzní i manželé a partneři, kteří na akci přijdou. Je to lepší než poradna. :-) Umíme ale udělat i akci na míru, toho využívá hlavně řada firem. Lidé chtějí stále něco nového, chtějí si odpočinout, ale i něco zažít. Mít večírek v čokoládovně, kde bude špičkové jídlo, kde se dozvědí něco o čokoládě a ještě si budou moci vyrobit svou vlastní tabulku, to je přece krásný relax. A tu nejsladší svatbu zažijete také jenom v čokoládovně.

Jan Odložil (* 1985, Vyškov), úspěšný brněnský podnikatel, majitel 1. brněnské čokoládovny, milovník dobrého jídla. V současnosti se věnuje zejména rozjezdu vlastní špičkové restaurace s nejvyššími ambicemi. Dále vlastní technologickou společnost, autoservis či koprodukuje celovečerní film Pláč svatého Šebestiána (léto 2018). Je šťastně ženatý za manželku Lucii, se kterou má dvě děti, Vojtěcha a Ondřeje. 


Lucie Hušková
Článek otištěn v Kult 10/17
 Přidejte k článku první komentář >> 
Časopis:
Reklama:

Novinky:
Matěj Pospíšil
Sám doma a hladový: Kuchařka pro muže, bez cenzury
Došel karamel
Stylově nafocená jídla v lehce rurálním stylu, celá kniha doplněná vtipnými ilustracemi. Jednoduché a rychlé recepty na zajímavé snídaně, svačiny, večeře a obědy “na druhý den“.
Reklama:

Odběr zpráv:
Chcete odebírat zprávy? Registrace


Copyright © 2005–2017 Radek Holík
Google+